ケバブ探求の続き。前回↓ blog.kolmas.tech 尚、前回エントリに引き続き、本エントリ中の「ケバブ」表記は基本的にドネルケバブのことを指す。また、回転焼き機などないので、作っているのはケバブもどきである。
試作2回目（25/06/28）
様々なスパイスがそれぞれどんな風味を与えてくれるのかなど全く分からないので、色々な配合を試してみてそれらの差分から考えるしかない。今回参考にしたのは以下。 spices-herb-mania.com
レシピ
概ね上掲参考元の「本格版・ケバブスパイス」の半量。以下の材料配合以外の手順は前回と全く同じ。
- 牛もも肉細切れ 500g
- ヨーグルト 100g
- おろしにんにくチューブ1 小さじ1
- コリアンダー 小さじ1
- パプリカパウダー 小さじ1
- クミンパウダー 小さじ1/2
- ブラックペッパーパウダー 小さじ1/4
- ターメリック 小さじ1/4
- あらびきチリーペッパー2 てきとうに少し
- オレガノ 小さじ1/2
- バジル 小さじ1/4
- タイム 小さじ1/4
- 塩 小さじ1/2
前回レシピと比べて、分量からするとクミンの量が大きく減っている。肉の量を同量に換算して大体小さじ2→小さじ1/2。オレガノと塩は前回レシピの半分。にんにくは同量。そしてやたら増えたその他のスパイス。
感想
- 前回とは違う方向性の味だが、これもまた美味い。
- かつて食べたケバブ、という意味では前回の方が近いかも。クミンが重要？
- ターメリックの効果か肉がちょっと黄色い。
- こういう物に凝り出すとスパイスの小瓶が収納を圧迫する、というのがよく分かる。
脇道（25/07/05）
妻が魚を食べたいとのことだったので、ケバブの味付けで魚を焼いてみた。
レシピ
上掲「試作2回目」のレシピにおける牛肉500gを、刺身用3ヒラメ柵400gに置き換えただけ。
感想
- 白身魚とスパイスの組み合わせに失敗は無い。
- 肉と比べると、やや魚の味がスパイスの強さに負けているか？魚の味が分からないわけではないし、美味いから良いけれど。
- 肉と比べると、焼いた魚の体積減少ぶりは大きい。
- 少なくとも妻には好評だったようなので良かった。焼き油にオリーブオイルを使っているが、これをもっと増しても良いのではと意見あり。
試作3回目（25/07/21）
試作2回目でクミンの重要性が感じられたので、今度はクミン以外のスパイスが少ないレシピを試してみる。今回参考にしたのは以下。 www.kurashiru.com
レシピ
概ね上掲参考元における肉の下味付けの三倍量。以下の材料配合以外の手順は前回と全く同じ。
- 牛もも肉細切れ 450g
- ヨーグルト 大さじ9/2
- レモン汁 大さじ1
- おろしにんにくチューブ 小さじ3/2
- クミン 小さじ3/2
- ブラックペッパーパウダー 小さじ1/4
- 塩 小さじ1/2
レモン汁が新たに登場。クミンの量は前回よりは増えたが初回程ではない。にんにく、ブラックペッパーパウダー、塩は続投。にんにくは前回より少し多い。ブラックペッパーパウダーと塩は、元レシピから直接換算すると塩こしょう小さじ3/4だった所を、塩:こしょう比率2:14で割ってそれぞれ前回と同量にしてみた。それ以外のスパイスはごっそり無くなっている。肉の50g差は誤差だと考えておく5。
感想
- 初回とも前回とも違う味、だがやはり美味い。
- クミンが重要である感は改めて受ける。ただ何か足りない気もする。初回レシピと比べると、オレガノか？
- 美味いのだが、後味が若干しつこい印象有。ヨーグルトの味であるように感じる。初回レシピと比べると明らかにヨーグルトの量が多いのは事実である。前回レシピでは様々なスパイスで誤魔化されていた？
- もっとも、ヨーグルトは前回エントリの脚注で触れた通りヨーグルトメイカーでR-1から培養しているものなので、発酵具合に毎度の個体差が含まれる可能性はある。
- レモンは好きなのだが、今回試作におけるレモン汁の存在感はよく分からない。
今後方向性
三通りのレシピを試してみて、何となくスパイスを使う時の量加減が見えてきたような気がする。次回以降は、今までのレシピに少しずつ改変を加える方向性を指向してみるか。
